Los hoteles no son sólo para dormir (Hospes Palau de la Mar 5* - Valencia)

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Trabajar en la cocinas de un hotel no es tarea fácil: primero, porque tienes que persuadir a los huéspedes que tu oferta es tan digna como la que pueden encontrar en cualquier otro restaurante de la ciudad; y segundo, porque a la vez tienes que convencer al cliente de la calle que no le dé miedo cruzar un imponente hall, con recepción incluida, hasta llegar a tu comedor.

En el restaurante Senzone, ubicado en el Hotel Palau de la Mar de Valencia, esta segunda cuestión está solucionada; se entra por la avenida de Navarro Reverter y es independiente de la del hotel.

De la primera cuestión el responsable es Antón Cañellas y tengo que reconocer que tanto el cliente del hotel, como el que entra desde la calle, satisfará con creces sus expectativas.

Platos sutiles

La cocina y los platos de Antón destacan por su reconfortante sutileza, que es una mezcla de claridad, buen gusto y excelente técnica. Es una cocina ecléctica y que abarca varios conceptos: fusión, tradición, vanguardia y cocina de autor.

Es consciente de que sus clientes se nutren de la eventualidad del paso, por lo que tiene que buscar su fidelización con propuestas actuales, basadas en la cocina de mercado y la que desarrolla él mismo bajo su prisma de buen profesional, que lo es.

Las entradas son los clásicos 'snacks' de 'chips' de plátano o de patata, pero que acompañadas por los cócteles que prepara Iván Talens, jefe de sala y excelente profesional, adquieren otra dimensión más apasionante.

Preparan para iniciar la comida que comienza un plato cien por cien fusión. Bonito cocinado a baja temperatura y acompañado de una salsa de aguacate. Un plato suave y delicado. Sin embargo buscará potencia en los dos siguientes platos: la sardina de bota con patata a la llama y tomate asado, bogavante azul ahumado con caldo de ajetes y jengibre. Del primero destacamos la potencia de la sardina que cubre todos los ingredientes, apoderándose de ellos, mientras que en el segundo destacamos la sutilidad con la que perfuma el caldo que baña el bogavante, delicioso y apetecible.

No entendemos por qué a los lomos de bacalao confitado con emulsión de leche, les quita la piel, la cual les daría más sabor y melosidad.

Melosidad que sí consigue junto a un trabajado sabor en el arroz de pollo de corral con verduras. El punto de arroz, perfecto.

Para finalizar, Antón vuelve a la fusión con un 'roast-beef' de presa ibérica con daikon y sésamo.

Buen servicio

En el apartado de postres, saca su lado más tradicional con unas uvas, yogurt y lichis; muy refrescante, y con la Tatin hojaldrada de manzana; buen dulce.

En sala encontramos a un eufórico Iván Talens, un buen profesional de la sala y excelente barman, que acababa de ganar el Concurso de Barman del Mediterráneo en la categoría de Gin-Tonic.

Volveremos Iván, volveremos, sobre todo a dar fe del premio.

Fuente: www.lasprovincias.es