Chef, Javier Moreno
Hospes Palacio del Bailío – Córdoba
Gamba roja de garrucha, puntas y espuma de esparrago blanco, quinoa estofada Tom Yum y tamarillos
Proponemos como plato de temporada marisco fresco, gamba garrucha, marisco mediterráneo de la zona de Almería. Un sabor delicado y sutilmente dulce.
La cocción que hemos decidido en este caso, será muy suave para respetar todos los matices que este producto puede ofrecernos. Sera una cocción en papel fata, donde la acompañaremos con un poco de vino amontillado, sal y pimienta sancho. Acompañaremos con matices dulces y ácidos, muy sutiles para no restar protagonismo a nuestro ingrediente principal.
Unas puntas frescas de espárrago blanco que las asamos en brasas directas con mantequilla de miso amarillo, napamos con una crema de queso ligera de miso picante. Y una espuma de los mismos.
Una salsa acidulada de tamarillos y un estofado de quinoa roja y consomé Tom Yum, un consomé potente y brutalmente aromático que enlaza perfectamente con el marisco que presentamos.
Terminamos con unas habas de soja, edamames, que nos aportaran el crujiente, el frescor y la cremosidad de su interior.
HOSPES PALACIO DEL BAILÍO
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